Автор: Уверены, на вопрос «Что такое эклер?» большинство наших читателей ответить односложно: «Заварное пирожное». А вот объяснить, в чём особенность настоящего французского эклера, смогут объяснить только маститые кондитеры. Наш сегодняшний собеседник как раз из их числа. Итак, знакомьтесь: один из лучших молодых кондитеров Оренбуржья (по версии World Skills Russia), независимый эксперт по кондитерскому делу, организатор обучающих курсов и мастер-классов и наш земляк Ильфат Батаршин, известный даже за пределами области Дон Эклер. Накануне новогодних праздников он был гостем редакции районной газеты и рассказал много интересного о кондитерском искусстве, которое стало делом его жизни.
– Ильфат, твой интерес к изготовлению десертов, к выпечке проявился ещё со школьных лет. Это могло быть простым увлечением, однако ты захотел, чтобы кондитерское искусство стало твоей профессией. Почему?
– Заниматься выпечкой в домашних условиях на уровне любителя – это одно, совершенно другое – быть профессионалом. Решил, что буду таковым. Когда начал учиться по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», понял, что мой интерес идёт куда дальше домашней кухни. Постарался получить максимум теоретических знаний и практических навыков. И вот я уже семь лет занимаюсь «кондитеркой», ни на секунду не засомневался в своём выборе. Уверен, у этой сферы есть будущее, а значит, есть будущее и у меня. Между прочим, из тридцати человек, учившихся в нашей группе, по специальности работаю я один.
– А где ты работаешь?
– Работал в разных ресторанах кондитером, а с недавних пор оформился как самозанятый.
– Изготавливаешь кондитерские изделия на заказ?
– Это только одна сторона деятельности. Ещё я обучаю кондитерскому делу на краткосрочных курсах, даю мастер-классы, причём не онлайн, а в очном формате. Желающих хоть отбавляй. Возраст тех, кто записывается ко мне на курсы, разный; были даже две женщины из Орска старше 70-и лет. Некоторые приезжают по несколько раз; есть и такие, кто потом открывает свои кондитерские, так что уже можно гордиться учениками.
– Ты сам разрабатываешь программу курсов?
– Конечно, и обязательно включаю в неё свои авторские рецепты. Причём 98 процентов времени – это практика; иными словами, мы вместе занимаемся изготовлением кондитерских изделий. Если набирается большая группа, провожу курсы на базе колледжа сервиса – у меня с ним договор. Если группа маленькая, то обучение происходит на моей собственной кухне, оборудованной соответствующим образом; исходные продукты тоже мои.
– Ильфат, а что в основном печёте?
– То, что сейчас в тренде: чизкейки, муссовые торты, меренговые рулеты. На мой взгляд, торт – это изюминка любого торжества, своего рода финальный аккорд, и он должен «прозвучать» по-особенному. Тут многое зависит как раз от кондитера – вот и стараюсь не подводить заказчиков. Сейчас популярностью пользуются бисквитные торты типа Красного бархата, Сникерса.
– А эклеры тоже популярны?
– Об эклерах отдельный разговор – это моя слабость, моя любовь, мой бренд. Впервые я пробовал испечь эклеры ещё в студенческие времена. Честно говоря, получилось обычное заварное пирожное с масляным кремом. На самом же деле эклер – это изделие высокой кухни, оно в виде трубочки из заварного теста с заварным кремом: ванильным или шоколадным. Чтобы изделие получилось настоящим эклером, требуется порядка пяти (!) часов. Прежде, чем у меня стало что-то похожее получаться, я, наверное, штук 700 пирожных испёк. Занимался в Академии кулинарного искусства, учился у «короля эклеров» Жоакима Прата – это французский кондитер алжирского происхождения, проживающий в Лондоне. Как раз перед пандемией он приезжал в Москву, проводил курсы и мастер-классы. Я взял отпуск и поехал в столицу, посетил эти курсы, узнал много нового о начинках, декоре и прочие секреты. Полученные знания использую на практике и в то же время не перестаю экспериментировать, совершенствовать мастерство. Например, в осенней коллекции пробовал новую начинку из облепихи и апельсина. Есть задумка соединить французский эклер с традиционным татарским чак-чаком – использовать его либо в виде украшения, либо добавить в начинку. Чаще всего готовлю на заказ по 5, 7 или 10 штук эклеров с одной начинкой, красиво упаковываю их, наклеиваю свой фирменный знак. Есть постоянные клиенты – они заказывают эклеры на праздники, на торжества или в подарок. Бывает, передаю коробки с пирожными в Самару, Казань, Уфу и другие города – тоже по заказу.
Более полную версию интервью читайте в газете “На новые рубежи”
